Le deuxième numéro de son journal « l’abattoir illustré » vient de sortir! Cette fois, il s’aventure au-delà des limites du site et de son abattoir toujours en fonction depuis 128 ans. Ses pages se sont enrichies de nombreuses contributions d’acteurs du quartiers, d’habitants et de chercheurs.

Vous y trouverez, pèle-mèle, des poésies, des recettes de « grand-mère », le mode d’emploi de la viande in-vitro, des photos, des petits et des grands dessins, une carte des secteurs d’activités du quartier, un billet sur la grande diversité culturelle des habitants de Cureghem, un focus sur le commerce de voitures d’occasion, sur le logement et bien sûr, des articles sur l’élevage, sur le secteur de la boucherie à Bruxelles qui… se maintiendrait plutôt bien dans le quartier malgré la conjoncture…

Bouchers à Bruxelles

La viande, coeur de métier du quartier, aliment ayant contenu de la vie où du sang a pulsé, a toujours suscité un mélange de répulsion et d’attirance chez les mangeurs. Le secteur évolue économiquement, au gré de l’innovation, des scandales sanitaires et de maltraitante animale, des habitudes alimentaires des bruxellois de toutes confessions religieuses et d’un tissu du petit commerce fragilisé par les grandes surfaces. Malgré un contexte général difficile, les grossistes et les bouchers de Cureghem restent et se serrent les coudes à Cureghem… pourquoi?

Jusqu’à la mort – Viandes en cultures

Certains encadrent depuis toujours la consommation de la viande par des rites religieux, que d’autres aujourd’hui jugent barbares et souhaitent interdire. À la périphérie, des éleveurs cherchent à éviter les gros abattoirs industriels, souhaitant accompagner leurs animaux de la naissance jusqu’à la mort… La viande est attachée aux pratiques culturelles, qui nous font saliver ou dédaigner les abats, désirer ou appréhender la viande in vitro.

Sains et variés

Désormais, certains préfèrent manger des aliments d’origines végétales, par motivations éthiques et de santé. Cette attitude est aussi une aubaine pour l’industrie alimentaire… mais pose aussi question : les substituts de viandes sont-ils toujours bons pour la santé? Qu’est-ce que le diabète et à quoi les personnes qui en souffrent doivent-elles être attentives?

Travailler et vivre à Cureghem

Dans le quartier,des boutiques ferment mais leurs vitrines restent rarement vides, attirant des commerçants proposant des produits de partout à des clients de partout… Épiceries, boucheries, grand marché, halle alimentaire, abattoirs, commerces de voitures d’occasion, import-export, métallurgie. Depuis peu, les abattoirs accueillent des projets de production alimentaire soutenus par les nouvelles technologies et les économies d’énergie. Le site, son marché essentiellement, s’ouvre à des activités socioculturelles. Cureghem, en voie d’abandon dans les années 90, se rénove, se construit, se gentrifie par petits bouts tandis que ses rues abritent encore des personnes aux très bas revenus, qui parfois s’entassent dans des appartements exigus mais accessibles…

Bonne lecture! Goed lezing ! Er is ook eens in het Nederlands!

En lien, ici en PDF

FR : Abattoir Illustré 2 PDF

NL : Den Abattoir in woord & beeld

Et… disponible en version papier sur simple demande : Forum Abattoir

In Anderlecht is het ABACO – de onderneming die de slachtlijnen voor runderen, schapen en geiten beheert – die de rituele slacht voor (onder andere) moslims, de dhabiha, uitvoert. Uit gesprekken met buurtbewoners blijkt dat sommigen een klein bedrijfje in Lennik, gespecialiseerd in deze vorm van slachten, verkiezen. De consument kan er zijn eigen dier gaan kiezen uit de schapenkudde op de graaswei. Indien hij dat wenst, kan hij er zelfs het verbloeden uitvoeren aan de zijde van de slachter.

In Anderlecht moeten slagers en particulieren daarvoor langs een groothandelaar. ABACO heeft een slachter in dienst genomen die erkend is door de moslimautoriteiten en heeft ook een speciale box gekocht: een kantelbare kooi die naar Mekka gericht kan worden.

Een zeer volledig ritueel

Van de dhabiha kent men vooral het niet-verdoven van het dier en het gebed dat het gebaar van de slachter begeleidt. Er werd ons verteld dat het ritueel nochtans veel complexer is dan dat. Het levende dier moet goed zichtbaar zijn en in perfecte gezondheid. Het moet ver genoeg van de andere dieren verwijderd worden om stress te voorkomen. Het mag zelf niets zien, horen of ruiken van de dood van een soortgenoot. Het is ook aangeraden enkele minuten te wachten vooraleer het verbloede dier te transporteren, om er zeker van te zijn dat het bewusteloos is.

Deze voorzorgen zijn gemakkelijk te nemen op een boerderij of in kleinere slachthuizen. Zij zijn trouwens heel gelijkend met de traditionele slacht van varkens op ons platteland. Volgens Youssef El Gourabha, grossist in halal-vlees in de Slachthuizen, kunnen de consumenten door het hele offerritueel het levende dier gemakkelijker verbinden met vlees dat ze later in hun bord krijgen: “De meeste consumenten zien vlees als een blik cola. Een steak, dat is een schaaltje met folie erover. Ze gaan naar de slager, kopen een steak, maar ze weten niet eens waar die vandaan komt. Moslims slachten eenmaal per jaar een dier voor het feest en ook voor de geboorte van elk nieuw kind. De slacht staat toe te begrijpen waar het vlees vandaan komt. Het is niet zozeer een kwestie van religie, maar van traditie. Het is geen verhaal van Christenen of Moslims. Vrienden van mij wonen op het Italiaanse platteland en die slachten zelf hun varken. Het is de huidige maatschappij die daar tegenin gaat. Alles is vereenvoudigd. En het zijn de grote die erbij winnen.”

En het Offerfeest (El Aïd)?

Gedurende vele jaren fungeerde de site ook als tijdelijk slachthuis voor het Offerfeest van de gemeente Anderlecht. In 2014 verkozen de autoriteiten om dit niet meer te doen. Een schaap bestellen via hun diensten? Een flop! Ze bleven zitten met hun dieren. Waarom? De inwoners konden het gewicht van het schaap niet kiezen, kregen het levende dier niet te zien, en kregen geen zekerheid over de exacte slachtdatum. Wat zal de gemeente doen in 2015?

In 2015 is het Gewest gestart met een opleiding voor offeraars voor de tijdelijke slachthuizen. Ze werd opgesteld in samenwerking met de Moslimexecutieve (EMB – Executief voor Moslims België) en zal onder de controle van een dierenarts van Abattoir staan, in de hoop dat onnodig lijden van de dieren daarmee vermeden kan worden.

Wij spraken met Sarah De Boeck, onderzoekster bij Cosmopolis VUB. Zij doet onderzoek naar het gemengde karakter van de verschillende functies in Brussel: huisvesting, openbare dienstverlening en productieactiviteiten. Bij de laatste ligt de focus op die activiteiten die werk scheppen voor laaggediplomeerden. “Deze mix van functies is een goede zaak. Wanneer bijvoorbeeld werknemers dicht bij hun werk wonen, gaan ze automatisch meer aandacht schenken aan hun onmiddellijke omgeving.”

De kanaalzone: het OGSO voorziet ook in huisvesting

S. De Boeck benadrukt: “Bouwpromotoren kiezen voor residentiële en commerciële gebouwen want de opbrengst per vierkante meter is veel groter. De bouw van een industrieel complex veroorzaakt immers bijkomende kosten: de vloeren moeten bijvoorbeeld versterkt worden om het gewicht van de machines te kunnen dragen.” Wanneer we het met haar hebben over de kanaalzone, onderstreept ze dat “het Gewest tegemoet wil komen aan twee problemen tegelijkertijd. Enerzijds wil men door het bouwen van een groot aantal woningen beantwoorden aan de stijgende vraag als gevolg van de bevolkingsgroei, en anderzijds wil men werkgelegenheid creëren om het enorme werkloosheidscijfer in de zone te doen dalen.”

Om te kunnen inspelen op die grote uitdaging werd het Gewestelijk Bestemmingsplan gewijzigd en werd er in december vorig jaar een OGSO (OndernemingsGebied in Stedelijke Omgeving) van gemaakt. Een OGSO voorziet in het combineren van woningen met ondernemingen. Dit heeft gevolgen gehad op de grondspeculatie: “Nemen we als voorbeeld Biestebroek. Dat was in het begin een monofunctionele zone, voorbehouden aan industriële activiteiten. Wetende dat deze zone vroeg of laat een OGSO zou worden, hebben investeerders als Atenor er enorme terreinen opgekocht in de hoop er woningen te kunnen bouwen.”

ZEUS begunstigt de ondernemingen

Het Gewest wilde zowel het werkgelegenheidstekort als de toenemende armoede aanpakken. “Daarom werd bovenop het OGSO een nieuw plan uitgedokterd, de Zone van Economische Uitbouw in de Stad (ZEUS)”. Gebaseerd op het principe van de vrijhandelszone, wil ZEUS ondernemingen lokken met fiscale voordelen, op voorwaarde dat ze zich engageren om de lokale economie te stimuleren door bijvoorbeeld minimaal 20% inwoners aan te werven. Maar met de voorziene komst van het OGSO, was de grondprijs al aanzienlijk gestegen. “Een productiebedrijf heeft behoefte aan veel ruimte en aan ruime gebouwen om er zijn activiteiten in onder te brengen. De stijging van de grondprijs heeft tot gevolg dat zij er zich moeilijk kunnen vestigen. Er is met andere woorden een conflict tussen OGSO en ZEUS.”

Werkinstrumenten om de terreinwaarde te controleren

S. De Boeck werkt samen met andere universiteiten aan een onderzoek naar de controlemechanismen van grondspeculatie, zoals de schommelingen in grondwaarde. De studie heeft als doel de productiebedrijven in Brussel te houden. “Erfpacht bestaat al, Abattoir maakt er gebruik van.” Ook andere instrumenten behoren tot de mogelijkheden. De overheid zou een ruilsysteem kunnen instellen: een industrieel terrein aan het kanaal tegen een meer residentiële wijk, met precieze meetcijfers om de ruilwaarde te bepalen (toegankelijkheid, collectieve en recreatieve voorzieningen, enz…).

Zij interesseert zich ook voor de Heyvaert-wijk en schat de toekomst daar onzeker in: “Als de handel in tweedehandsauto’s verhuist komen duizenden vierkante meters ruimte vrij. Tot op vandaag weet niemand of deze groothandelaren de wijk zullen verlaten”. Het Gewest stelt voor om hen in de periferie, op Schaarbeek Vorming te huisvesten. “Blijven is voor de onderhandelaars ook een vorm van speculatie. Hoe langer ze blijven, hoe meer de waarde van de terreinen stijgt. Want rond het kanaal stijgt die sowieso. Ik vrees dat zonder een gewestelijke controle op de grondwaarde, zowel de functionele als de sociale mix zullen verdwijnen en de wijk een loftenparadijs wordt. En waar zouden de huidige bewoners dan naartoe moeten, zonder enig woningalternatief? In woonwagens op de weiden rond Brussel misschien?”

Inter-Environement Bruxelles (IEB) is in 1974 ontstaan uit de strijd van bewoners tegen de vernietiging van hun stedelijke leefomgeving. IEB verenigt alle inwoners van het Brussels Gewest die actief zijn op het vlak van stedelijke, ecologische en sociale kwesties. Zij verdedigt het recht van iedereen om zijn leefomgeving te definiëren en om deze gezamenlijk te beschermen. De verschillende invalshoeken van haar leden vindt zij een sterkte, en zij streeft ernaar eerder het algemeen belang te dienen dan het individuele. Sinds eind 2014 is IEB gehuisvest in Kuregem, in het bedrijvencentrum Euclides.

In 2011 kwam IEB te weten dat men begon na te denken over een reorganisatie van de slacht-huizensite. Voor IEB gaat het hier om een bijzondere stedelijke site met een sterke geschiedenis die zich gaandeweg gevormd heeft, parallel met de evolutie van de wijk en haar bewoners. IEB vreest dat de de herbestemming van de site ten koste zal gaan van de lokale behoeften. De druk van de bouwpromotoren op het grondgebied, de nabijheid van het kanaal en van het internationale HST-station doen vermoeden dat er wel eens tabula rasa kan gemaakt worden met iets dat eigenlijk goed functioneert: een zeer populaire markt, één van de laatste stedelijke slachthuizen in Europa met bijhorende vleesmarkt, de aanwezigheid van laaggeschoolde beroepen voor Brusselse arbeidskrachten.

IEB besefte dat buurtbewoners en gebruikers van de markt weinig weten van de op til zijnde veranderingen. Daarom bracht zij de huurdersbond van Anderlecht (HUVAK) en het CSV samen aan tafel om met hen een gesprek te voeren over hun visie op de site, over de behoeften waaraan de site al voldoet en over diegene waarin zij nog zou kunnen voorzien.

Gedurende een hele tijd was er sprake van de ontwikkeling van een congrescentrum en een nieuwe voedingshal naar het model van Lyon, om daarmee een geheel ander publiek aan te trekken. Sommigen spraken zelfs over het ’doorbreken van het imago van goedkope wijk’. Sindsdien lijken de zaken geëvolueerd te zijn. Er is nu ook sprake van woningprojecten. Hoe kunnen een congrescentrum, een volksmarkt die elk weekend 100.000 bezoekers lokt, een slachthuis en woningen naast elkaar bestaan op die site van 10 ha? Zullen de nieuwe bewoners die de aanwezigheid van een markt en slachthuizen maar lastig vinden deze activiteiten niet willen verjagen, ook al zijn zij de economische long van de wijk? Zal de bovenlokale aandacht die men wenst er niet toe leiden dat grondwaarde en huurprijzen stijgen zodat de huidige bewoners op de vlucht gejaagd worden?

Behalve over dit soort socio-economische vragen, kan men zich ook buigen over de kwestie van het slachten als collectieve verantwoordelijkheid: “De aanwezigheid van een slachthuis in de stad is tegenwoordig een uniek fenomeen. Zij kan ons de kans bieden om na te denken over de veeteelt en het slachten, of over het collectief maken van de verantwoordelijkheid voor het doden van het dier” [1. Bruxelles en Mouvement, ’L’Abattoir en ville’, mei 2012.]. Daarom zou de renovatie – of de bouw – van een slachthuis een uitdrukking moeten vinden in zowel de bewegwijzering als in de uiterlijke aspecten en de toegankelijkheid. Het nieuwe slachthuis zou zich niet mogen verstoppen achter de betonnen muren van een soort industrieel gebouw zoals dat met het huidige wel het geval is.

De uitdagingen en zorgen van politici en bewoners rond het Slachthuis stemmen niet noodzakelijk met elkaar overeen. Maar de dialoog die sinds 2013 met de hulp van Forum Abattoir gevoerd wordt, toont aan dat alle betrokken partijen ernaar verlangen om op een positieve manier verder te bouwen aan de toekomst van zowel de site als van de wijk.

Het Centrum voor Stadsvernieuwing (CSV) ligt op de rand van de site, op de Bergensesteenweg. De organisatie werkt rond stedelijke thema’s, leefomgeving en huisvesting. Ze heeft als doel de inwoners in de wijk te houden. Het gaat er daarbij om hun levensomstandigheden te verbeteren, en het is zeker niet de bedoeling om nieuwe bewoners met een dikkere portefeuille aan te trekken. Dit leidt de vzw tot het thema van de woningprojecten en de controle op de grondbelastingen om speculatie af te remmen.

Ontmoeting met Abderazak Benayad.

“Het CSV is zich eind jaren 90 voor de site beginnen interesseren. In die tijd had je in de directe omgeving van de Bergensesteenweg enkel leegstaande huizen, die voor het grootste deel eigendom waren van de vennootschap Abattoir. Daarna begon ASSAM sociale woningen te bouwen vanaf nummer 241 tot aan de Renault-vestiging. Toen wij ons installeerden op het gelijkvloers van nummer 211, hebben we daar ook zes woonruimtes op de bovenverdiepingen gecreëerd en gerenoveerd.”

Ondanks de erfpacht dat de private onderneming Abattoir en de gemeente Anderlecht aan elkaar bindt voor de uitbating van de Slachthuizensite, vindt het CSV dat deze haar openbaar karakter moet blijven behouden. Daarom moeten organisaties en buurtbewoners samen nadenken over de toekomst van de site.

Een gastvrije site

“Op dit ogenblik bevindt de ingang rechtover metrostation Clemenceau zich in een erbarmelijke staat. De achterste gevels zijn vervallen, de grond zit vol kuilen en de oversteekplaats voor voetgangers over de Bergensesteenweg is ronduit gevaarlijk. Volgens ons is het volkse imago van Kuregem geen excuus voor deze onverschilligheid, zeker niet omdat er elk weekend duizenden bezoekers passeren. In 2004 kreeg het CSV met het wijkcontract Lemmens een budget voor de verfraaiing van de buurt. Wij hadden Abattoir NV nodig om dat budget bij te passen, maar zij heeft zich toen teruggetrokken met als reden de toekomstige verbouwingen die al voorzien waren in het masterplan. Vandaag wordt de nieuwe Vleesmarkt ingewijd… maar de ingang is nog in net dezelfde lamentabele staat. Dat is toch jammer, nee?”

Collectieve voorzieningen en sociale huisvesting

“De wijk heeft nood aan meer groene ruimte, meer kinderopvang, etc. Elke verbouwing van een site van die omvang zou rekening moeten houden met de buurtbewoners en de gebruikers. De belangrijkste gebruikers van de markt van de slachthuizen zijn in eerste instantie de inwoners van Anderlecht en de migrantenbevolking. Hun aanwezigheid garandeert de economische bedrijvigheid van de site. Maar wat stelt Abattoir NV in de plaats? Welke collectieve voorzieningen? Hebben de buurtbewoners niet meer nood aan een openbaar zwembad dan aan een toneelzaal? Of aan sociale woningen? Die zijn er wel op de Bergensesteenweg. Waarom zouden er geen kunnen bijkomen in de Ropsy-Chaudronstraat? Natuurlijk kunnen de industriële activiteiten er overlast veroorzaken, maar de inwoners van Kuregem hebben zich altijd goed aangepast.”

De reserve aan productie-werkgelegenheid in de stad houden

“Net zoals de handel in tweedehandsauto’s, kan het slachthuis maar beter blijven blijven waar het is. Het is belangrijk dat de stad een plek blijft waar ook werk en productie is. De stad moet haar werkgelegenheidsreserves trachten te behouden. Zij vormen namelijk een historische link tussen het oude en het nieuwe Kuregem: de agrovoedingsproductie met Abattoir, het textiel met de Driehoek, en de autohandel met Heyvaert. Deze activiteiten kunnen beter blijven want ze beschermen een andere essentieel kenmerk van de wijk: haar volkse karakter en haar gastvrijheid.”

Op 25 mei opende Abattoir NV plechtig de Foodmet, een overdekte hal met daarin zeventien slagerijen en een dertigtal groente-en fruitstanden. Voor de bouw kreeg de vennootschap Europese steun via het EFRO-programma. Nog dezelfde dag werd vernomen dat het project Manufakture Abattoir eveneens op steun van EFRO 2014-2020 kan rekenen [1. Europees Fonds voor Regionale Ontwikkeling: versterking van de economische en sociale cohesie door de ongelijkheid tussen de regio’s te verkleinen.]. We blikken even terug op de voorziene projecten en ontwikkelingsperspectieven. Aan het woord is Jo Huygh, architect voor Abattoir NV.

Jo Huygh : Van bij het begin hebben we gedacht om de site te ontwikkelen rond het concept ‘de buik van Brussel’, waarbij we vertrokken vanuit het idee dat voeding een motor is van economische activiteit maar ook van ontmoetingen. Om het concept van de duurzame voeding verder uit te werken, creëerden wij een ‘manufactuur’. Dat is een gebouw waar kleine en middelgrote ondernemingen die actief zijn in het domein van de voeding een synergie kunnen tot stand brengen op verschillende niveaus. Denk maar aan energieverbruik, afvalbeheer of productieruil, en dat binnen het kader van een circulaire economie. Voor de projectoproep van EFRO 2014-2020 hebben we eigenlijk twee projecten geïntegreerd in één gebouw: het stedelijke slachthuis gekoppeld aan de manufactuur.

Concreet zou het stedelijke slachthuis dus zijn intrek nemen op het gelijkvloers en op de eerste verdieping. En de andere verdiepingen zijn dan voorbestemd voor de investeringen van bedrijven die verbonden zijn aan de voedingsproductie?

Ja, dat is correct. En op het dak komt een uitbreiding van Foodmet met ons Urban Farm-project. Abattoir blijft wel eigenaar van een deel van het gebouw – met name van de slachtlijnen en de versnijdingsateliers. Het beheer van de overige bestemmingen zou eventueel aan andere spelers uitbesteed kunnen worden. Op dit ogenblik zien we hen eerder op de bovenverdiepingen, maar evengoed kan het gebouw anders ingedeeld worden.

Laten we eens enkele jaren in de toekomst kijken. Manufakture is dan helemaal af. Hoe zal de site eruit zien?

Manufaktur zal naast metro Delacroix liggen, op de plaats van de vroegere vleesmarkt en op een deel van de huidige parking. Wanneer de werken afgerond zijn, zal de ruimte achter de overdekte markt vrijkomen. Dat deel van de site kan gebruikt worden als een groot plein waarop de algemene markt zal komen te staan.

“Dat is een gebouw waar kleine en middelgrote ondernemingen die actief zijn in het domein van de voeding een synergie kunnen tot stand brengen op verschillende niveaus.”

Bent u niet bang dat zoveel vrije ruimte de bouwprojectontwikkelaars zal lokken?

Die druk zal er altijd zijn. Daarom precies is ons masterplan zo belangrijk. Voor Abattoir is dat een leidraad. Daarin strekt dat grote plein zich uit achter de overdekte markt. Waarom zouden we er ook geen stedelijke opslagplaats bouwen? Die zou op hoge palen kunnen staan, zodanig dat er standjes onder kunnen wanneer het markt is. De verdiepingen kunnen dienst doen als parking zodat wij meteen van een groot probleem voor de wijk af zijn: dat van de mobiliteit. Er wordt ons vaak gevraagd: waar moeten de standhouders hun auto of bestelwagen parkeren? Zo een gebouw zou hierop een antwoord kunnen zijn. Maar Abattoir blijft voorzichtig: wij willen ook geen toename van het autoverkeer in de hand werken. Wij blijven vragende partij voor het verbeteren van de toegang voor voetgangers en het openbaar vervoer.

Masterplan ?

Een masterplan is een document dat wordt opgesteld door een architect of stedenbouwkundige. Het tekent de grote lijnen uit van een stedenbouwkundig project: de bouw van een nieuwe wijk, de transformatie van een site. Binnen de bestaande context situeert het de nieuwe gebouwen, hun afmetingen, soms ook hun hoofdfunctie, bijv. een school of een woning. Het toont waar de straten en de buitenruimte zich bevinden, zoals een park of een privétuin. Wat er niet in staat, is informatie over de gebruikte materialen voor de gevel- of vloerbekleding, de energiebronnen, het afvalbeheer e.d.

In het algemeen wordt een masterplan opgesteld op vraag van de terreineigenaar: het Brussels Hoofdstedelijk Gewest, een gemeente, een privéfirma. Eens de eigenaar het masterplan in handen heeft, stapt hij daarmee naar de overheden en investeerders die zullen uitmaken of het plan uitvoerbaar is. Indien ja, kan het plan verder ontwikkeld worden en vervolgens kan met de bouw gestart worden.
Al deze stappen kunnen enkele jaren in beslag nemen. En evengoed kan het project afgevoerd worden.

Een masterplan heeft geen juridische waarde. Het is niet omdat een eigenaar een masterplan laat opstellen, dat het ook effectief zal uitgevoerd worden. Het is eerder een communicatie-tool om de vooruitgang van een stedenbouwkundig project mee aan te tonen. Het wordt niet noodzakelijk voorgelegd voor openbaar onderzoek.

In de Clemenceaulaan, de Ropsy-Chaudronstraat, de Passerstraat, de Schipstraat en op de Nijverheidskaai liggen een tiental groothandels met elk hun specialiteit: lam, wild, halal-gevogelte, geitenvlees. Binnenin het gebouw van het slachthuis zijn nóg een dertigtal grossisten te vinden die elk hun eigen niche bedienen. De specialisten van rund en culard-kalf (dikbil) liggen er zij aan zij met de ateliers voor varkensvlees en halal-vlees, enkele van hen wagen zich zelfs aan gerijpt vlees. De klanten zijn in eerste instantie slagerijen en restauranthouders, maar ook particulieren kunnen bij bepaalde grossisten terecht voor bijvoorbeeld pezen die gebruikt worden in heel specifieke bereidingen – typisch stukken die men in een traditionele slagerij niet kan vinden omdat ze niet rendabel zijn.

Alle prijs- en kwaliteitscategorieën zijn vertegenwoordigd. Dat maakt het moeilijk om een profiel van de typische Abattoir-grossist op te maken… hoewel de familiale KMO duidelijk overheerst.

Uit de praktijk

Nemen we als voorbeeld Floru Beef. Het bedrijf werd opgericht in de jaren 70, en wordt geleid door Emile Floru (82 jaar, gaat nog steeds van boerderij naar markt om er de beesten te kiezen), samen met zijn zoon Stefan Floru (die vooral instaat voor de leveringen) en diens vrouw Fanny Floru (die zorgt voor de klantencontacten, de goede werking van het atelier, de leveringen en de administratie). Hun dag begint al zeer vroeg, het merendeel van hun uitsnijders begint meestal al vanaf middernacht. Sinds kort heeft dit atelier ook voorgesneden stukken vlees voor de slagers die er klant zijn, terwijl zij vroeger enkel per half karkas verkochten.

Vlak ernaast bevindt zich de zaak van de Gebroeders Verhaeren. Zij zijn gespecialiseerd in het zogenoemde dikbilkalfsvlees. Hun vader was beestenmarchand in Vlaanderen. Zeven jaar geleden besloten de broers zich in de slachthuizen van Anderlecht te vestigen want deze zijn “gesitueerd in het centrum van België”. In Anderlecht hebben ze zowel klanten uit Vlaanderen als uit Wallonië, en zo kan hun faam gemakkelijk over heel België verspreid worden. Ook de inrichting van het slachthuis komt hen goed uit: “De slacht en het versnijden gebeuren continu in één gebouw. Naar buiten gaan om met de vrachtwagen karkassen te transporteren naar de uitsnijderij is dus niet nodig!”

Claire Bekaert staat aan het hoofd van Amnimeat in het marktsegment varkensvlees. Volgens haar is de diversiteit en het grote aantal groothandels interessant, want zo kunnen zij onder elkaar verkopen. “Wanneer ik een aantal kilo vlees te kort heb, kan ik mij bij de anderen gaan bevoorraden.” Zij vindt bovendien dat een stedelijk slachthuis ook het leven van de werknemers aanzienlijk vergemakkelijkt: hun shift is soms gedurende uren onderbroken, en daarom is het belangrijk dat zij ergens wonen waar zij gemakkelijk en snel naartoe kunnen – en ook weer terug naar het werk wanneer de dienst opnieuw opgepikt moet worden.

De intensieve veeteelt impliceert kuikens die aan de lopende band ‘ontbekt’ worden, kalveren die in het donker opgroeien om hun vlees zo wit mogelijk te houden, varkens die in piepkleine kooien vetgemest worden met een cocktail van granen, olie, antibiotica en vitamines… Zelfs de mensen uit het vak – slagers en grootafnemers – spreken over stress bij de dieren die in dergelijke omstandigheden gekweekt worden en over de impact daarvan op de kwaliteit van het vlees dat wij eten.

Het dier verbeteren of…

Selecteerders en genetici werken samen om rassen te stabiliseren die het best geschikt zijn voor de intensieve veeteelt. Zo is de Piétrain voor het varken wat de Belgische witblauwe (BWB) is voor het rund: gespierd, weinig vet en… gestresseerd. Sinds de jaren tachtig trachten wetenschappers een Piétrain-varken uit te selecteren dat stressresistent is om “aan de vraag van de consument tegemoet te komen en om het gebruik van kalmeermiddelen – nodig voor het transport – te kunnen vermijden. Maar ook om aan de kwaliteitseisen van de industrie en de grootdistributie betreffende de kwaliteit van het vlees te voldoen.” Sinds kort vinden we dit type varken in de stallen en op ons bord, en het is blijkbaar succesvol want: “In een blinde smaaktest met vier genetisch verschillende types, hebben 38 Belgische families op 40 onmiddellijk de kwaliteiten van het stressnegatieve Piétrain-varken herkend” [1. Site van het APW (Agence des Provinces wallonnes): Waals agentschap voor een kwaliteitsvolle landbouw.]

De relatie met het dier verbeteren?

Benoît Faut, een gekende beenhouwer en ondertussen gepensioneerd, komt terug op stress bij dieren en geeft het voorbeeld van de ‘dikbil’. Af en toe werd er uit genetisch toeval een kalf geboren met een prominent achterwerk – en net daar zitten de mooiste stukken: “Wanneer een boer een dikbil had, ging hij wel twintig keer per dag kijken of alles in orde was. (…) We spreken veel over stress bij de varkens en bij het andere vee ook. Maar een dikbil heeft geen stress want die wordt de hele tijd geliefkoosd.” [2. Interview met Benoît Faut door H. Colle en Massange, La Fonderie, 1996.]

Aandacht als remedie tegen stress?

De intensieve veeteelt roept vragen op betreffende de relatie tussen de kweker en zijn dieren. Door de mechanisering (bv. het melken) en de robotisering (voeding, schoonmaken) is het eerste en laatste menselijk contact dat een dier uit de intensieve veeteelt heeft… dat in het slachthuis. En die eerste ontmoeting loopt niet altijd op wieltjes: slachtlijnwerkers vertellen verhalen over de gevaren die de slacht van een “wild” (sic) dier met zich meebrengt. Volgens hen is dit niet te vergelijken met het wild zijn van een dier dat in de natuur opgroeit. Het gaat over het wild zijn van dieren die moeten opgroeien in industriële ruimtes waar het contact met mensen tot een absoluut minimum herleid is.

Jean-Pierre Cuvry en zijn familie zijn veehouders in Dworp, een dorp op enkele kilometers ten zuidwesten van Brussel. Sinds een tiental jaren brengen ze wekelijks een kleine vijftiental varkens naar het slachthuis.

Werk je met een grootafnemer?
Neen, rechtstreeks. Ik laad de varkens in op maandag. Dinsdagmorgen ga ik ze halen. In de namiddag versnijden we ze en maken we worst.

Langs waar gaan de varkens binnen?
Mijn aanhangwagen is te laag voor de laad- en loskade. Daarom mag ik langs een kleine deur met een helling. Die was in het begin heel glad, de varkens konden er gemakkelijk een poot breken… Ik ben gaan klagen in het bureau en drie weken later lagen er ijzeren latten tegen het uitglijden. In een groot slachthuis zouden ze zeggen: “Allez, trap het af, ga je varkens ergens anders slachten”. Hier zijn ze sympathiek. Wanneer je naar de grote gaat die 30.000 varkens per week slachten, wordt er nauwelijks rekening gehouden met je varkens. Hier wel. Ze zitten in een aparte box.

Kan je ons het verhaal vertellen van je bedrijf?
Ik ben in 1973-74 gestart met 120 zeugen. Daarna hebben we een veestal gezet om de varkens vet te mesten en daarna een andere voor de zeugen. Tot 350 zuigen hebben we gehad. En we mestten ter plaatse 2.000 varkens vet. Maar in 2000 ging het zeer slecht met de prijzen. Omdat wij zelf de varkensvoer maken, zijn onze varkens vetter dan ergens anders. Ik kon ze niet meer verkopen aan een correcte prijs. Dus is mijn vrouw in 2000 begonnen met het verkopen van een varken in twee stukken en daarna met een varken in drie stukken… En enkele maanden later hebben we de winkel geopend.

Sindsdien heeft de familie Cuvry de grootte van de veestapel aangepast aan de verkoop in hun slagerij. Wanneer we hem vragen naar de mogelijkheid van een nieuw slachthuis, antwoordt Jean-Pierre eerst dat hij er het nut niet van inziet. Hij vreest dat de nieuwe apparatuur het tempo van het slachten zal verhogen en dat dit gevolgen zal hebben voor het welzijn van de dieren. “Als je dezelfde werknemers houdt en je doet die een beetje sneller werken, gaat dat wel. Maar als je ze véél sneller doet werken, gaat het niet meer. Nu al gebeurt het soms dat ze zenuwachtig worden omdat een varken niet wil opschieten! Maar als het tempo veel sneller moet… Je weet wel! (…)

Varkens zijn intelligent maar ze hebben maar zoveel intelligentie als hen toegestaan wordt. Dat is zoals met mensen, hoe minder opvoeding ze krijgen, hoe gemakkelijker het is om er baas over te spelen. Kijk maar naar mijn zwarte zeug Zwette, zij reageert op haar naam. Als ik er mij wat meer had mee kunnen bezighouden, zou ze mij overal volgen als een hondje.

Ik vind dat we de politiek van ’vlees, da’s toch maar vlees’ moeten vermijden. Een dier is een dier en dat moet niet zomaar gedood worden. Wij gooien niets weg. Alles wordt verwerkt, gewaardeerd. Wij proberen om alles zo goed mogelijk te beheren. Sommige bedrijven gooien een deel van het vlees weg nadat ze de dieren geslacht hebben, dat vind ik echt een gebrek aan respect!”

Korte, zeer gerichte opleidingen komen tegemoet aan de dringendste vraag van een sector die schreeuwt om werknemers. Maar tot welke prijs? Is beroepsinschakeling wel duurzaam? Wat met de ontplooiingskansen van de toekomstige werknemers?

Van een opleiding van meerdere maanden…

Sedert meer dan tien jaar organiseert de vzw CAF [1. Centre Anderlechtois de Formation.] uit Kuregem een opleiding van 9 à 10 maanden die de theorie aan een bedrijfsstage koppelt. Minstens drie arbeiders aan de slachtlijn van ABACO volgden deze opleiding, en ze werken er intussen 12-13 jaar. Zij deden indertijd praktijk op bij Havian, een gereputeerde grossist van de slachthuizen, en aan de varkensslachtlijn van SEVA.

… naar een snelcursus

Om tegemoet te komen aan “het nijpend gebrek aan geschoolde arbeidskrachten”, begon de grootdistributie eveneens met opleidingsprogramma’s. Ze krijgt daarbij de hulp van de overheid. Delhaize bijvoorbeeld maakt breed uitgesmeerd reclame voor zijn partneriaat met Syntra en VDAB. “In 20 opleidingsdagen en twee jaar stage, bouwen onze leerling-beenhouwers de nodige kennis en competenties op om beenhouwer te worden op maat van Delhaize. Tijdens het opleidingstraject krijgt elke leerling-beenhouwer via peterschap de ondersteuning en begeleiding van ervaren beenhouwers op het terrein.” [2. https://fr.delhaize.be/?language=nl.]

Voor welke inhoud en met welke beroepsuitwegen?

Ook het Institut Lambion werd door Delhaize benaderd. Maar de directrice bedankte voor het voorstel: “Ze wilden onze uurroosters aanpassen aan de openingsuren van de winkels en wilden inspraak in de inhoud van onze lesmodules. Maar wij hebben een opleidingsprogramma te volgen dat gebaseerd is op het verwerven van competenties en dat wordt gecontroleerd door de inspectie.” Mevrouw Ceuppens stelt zich bovendien vragen bij de pedagogische aspecten: “Zeker, zij geven werk aan werkzoekenden. Maar vaak gaat het om precaire jobs. Bovendien worden de leerlingen opgeleid voor een specifieke taak in een specifieke winkel. De opleiders zijn mensen uit de slagerspraktijk, maar er is geen enkele pedagogische kennis vereist. Zij moeten enkel in staat zijn om het vak en de beroepsspecifieke handelingen uit te leggen. Ik vind dat te beperkt.” Zij stelt ook vragen bij de kwaliteit van de beroepsuitwegen: “Acht uur per dag opgesloten zitten in een frigo van 3 tot 4 graden en steeds opnieuw dezelfde handeling uitvoeren… Ik kan me moeilijk voorstellen dat mensen zich in zo’n job kunnen ontplooien. Op die manier worden ze afhankelijk van één enkel bedrijf en één enkele post. Wanneer er dan ook maar iets verandert… Probeer je maar eens voor te stellen welke immense inspanning dat kost van iemand die jarenlang dezelfde handeling heeft uitgevoerd!”

Met dit soort kant-en-klaar opleidingen verzekeren de bedrijven zich van een werknemersreserve geschoold op maat van hun behoeften. De instellingen voor beroepsinschakeling doen de rest: zij schakelen de werkzoekenden in en dat doet de werkloosheidsstatistieken dalen. Maar tot welke prijs voor de toekomstige werknemers?

Slagerijarbeiders werken dikwijls ’s nachts en altijd in de koude van de frigo’s. Een mes moet je met precisie kunnen gebruiken, en je loopt steeds het risico om één van je vingers of een pees over te snijden. Je rug lijdt onder het gewicht… Nochtans spreken de slagers, de versnijders en ook de slachters vol passie over hun vak. In de mate althans dat ze er goed op voorbereid geweest zijn…

Het ‘Handboek voor de slager’ is meer dan 500 bladzijden dik verdeeld over drie grote hoofdstukken: Vee en vlees (aankopen en versnijden), Charcuterie en Culinaire bereidingen. Over een periode van drie tot vier jaar leren de studenten de karakteristieken van een “vleestype”-koe, weten ze dat “de nieren van een volwassen rund niet voor consumptie geschikt zijn”, kunnen ze op basis van de vetkleur het karkas van een schaap onderscheiden van dat van een geit, kunnen ze versnijden volgens het beendergestel van het dier en weten ze hoe je hesp, paté en salami kan bereiden en bewaren.

Het programma bereidt voor op een ambacht, op een stiel met heel veel facetten. Het probleem is dat er in Brussel al sinds enkele jaren geen secundaire beroepsschool voor slager meer bestaat. Dat zou enerzijds te wijten zijn aan een gebrek aan leerlingen, anderzijds aan de enorme investeringen om de praktijkateliers in overeenstemming te brengen met de FAVV-normen.

In Brussel, via een stage-contract of via avondschool

Wanneer een vijftienjarige Brusselaar “slagerij” wil studeren en niet op internaat wil, is het enige alternatief deeltijds beroepssecundair onderwijs (DBSO) of een stage-contract. Dino Quedo, 25 jaar en ambulante slagersbaas, herinnert zich: “Op het INFAC waren we met vijftien. Driekwart deed stage bij Renmans. We waren maar met twee of drie om dat bij een kleine slager te doen. Ikzelf was hier dichtbij, in de Boucherie Ma Campagne.”

Vanaf 18 jaar kan je ook terecht in het volwassenenonderwijs. In CERIA/COOVI wordt de opleiding georganiseerd door het Institut Roger Lambion. Ze duurt tweeëneenhalf jaar en omvat ook twee bedrijfsstages. Directrice Mevrouw Ceuppens preciseert dat haar school “vanaf nu voor de Franse gemeenschap het enige traject is dat in avondschool een cursus slagerij organiseert.” Er zijn 48 inschrijvingen waarvan – ongezien! – tien meisjes die “zoals alle jongens, de kwartieren van de dieren versjouwen.”

De afdeling heeft haar overleven te danken aan de andere afdelingen op de campus, waar “alles in elkaar past”: “Onze leerlingen versnijden vlees of maken marinades voor de praktijkrestaurants van de afdeling Restaurant.” Zij heeft zich ook gewaagd aan een Publiek-Private Samenwerking met Viangro. Het bedrijf ontdekte een probleem met de leeftijdpiramide van de werknemers: “Alle lijn- en productiechefs bereiken stilaan de pensioenleeftijd. Viangro heeft daarom aan zijn arbeiders de mogelijkheid gegeven om een diploma te behalen, zodat zij de toekomstige vrije posten zouden kunnen overnemen.”

De opleiding wordt georganiseerd in modules waaronder Charcuterie en Management. De leerlingen kunnen de modules à la carte kiezen, maar om zelf een zaak te starten moeten ze wel alle modules gevolgd hebben. Nadien kunnen ze de familiezaak overnemen, op de markt gaan staan of lijnchef worden in de vleesindustrie.

Sinds het ontstaan van slachthuizen en de inkrimping van de huisveeteelt, besteden wij het doden van de dieren die wij opeten uit aan professionelen. Hoe zien deze mannen hun beroep (want net zoals in andere slachthuizen werken er weinig vrouwen in Anderlecht)? Hoe beleven zij in het bijzonder de daad van het doden?

Gevoelig blijven

Voor hen blijft doden, zelfs na vele jaren ervaring, een zware opdracht: “De dieren voelen het. Soms wenen ze. Zeker de paarden. Weet je, wenen hoort erbij… wanneer een mens ter dood wordt veroordeeld… wat denk je? Die gaat ook wenen! Als een dier weent, is dat ook normaal, want het weet dat het gaat sterven… Maar de schapen… dat gaat wel. Een schaap voelt dat het gaat sterven, maar het blijft roerloos. Ik zeg de gebeden van de Koran, en het kalmeert, ’t is ongelooflijk, het beweegt niet meer. Het ritueel wil dat wanneer we een dier snijden, het niet mag lijden. De Koran zegt dat. Als het dier lijdt, is het niet correct voor de islam.”

De werknemers zeggen dat je uit speciaal hout moet gesneden zijn om te kunnen doden: “Er zijn er die op hun gemak zijn om het te doen en anderen die schrik hebben. Gedurende een hele tijd heb ik de schapen gesneden. Maar ik doe het niet graag. Ik laat het liever over aan diegenen die er geen schrik voor hebben. Als ik een paard zie dat weent, kom ik er niet aan.” Je moet het karakter hebben, maar ook de kennis: “Je moet de goede plaats kunnen vinden. Anders valt het dier niet neer. Het kijkt je aan en heeft pijn. Jean-Claude, wanneer die schiet, doet hij het goed, hij mist nooit. Ik denk dat hij hier al 17-18 jaar werkt.”

En sommigen weigeren die specifieke post. “Ik ben Peul, en stam dus af van een volk van veetelers. Kijk maar eens naar onze geschiedenis, en je zal begrijpen hoe wij vee behandelen! Als kind groei je daar mee op, je zit achter de dieren aan. En eens in België, met het CAF (Centre Anderlechtois de Formation), hebben we de slachtlijn bezocht. Toen ik zag hoe ze zo een groot en prachtig beest doden! Boem boem… Ik zweer je, ik kon er ’s nachts niet van slapen, ik had nachtmerries. Mijn prof moest met me praten, me overtuigen, me geruststellen. Ik heb geweend.

En zie nu! Ik werk al 15 jaar aan de slachtlijn. Maar ik heb nog nooit een dier geschoten. Als Eddy, mijn baas, het mij zou vragen, zou ik vertrekken.”

Samen risico’s nemen

Het werk in het slachthuis is bovendien gevaarlijk, er gebeuren meer dan eens ongelukken. “Aan de slachtlijn is er geen gemakkelijke post. Het is een lastige job, van begin tot einde. We staan daar gelijk boksers in de ring. Zonder ophouden lopen, dragen, zweten, trekken, op je vingers letten. Degene die de poten van de runderen afsnijdt, riskeert voortdurend een schop in het gezicht, want zelfs al zijn die beesten dood, de zenuwen bewegen nog. En wanneer een beest losschiet (van de ophangrail), kan het je op elk moment verpletteren.”

Door het doden van de dieren die wij opeten uit te besteden, dragen wij in feite de verantwoordelijkheid voor hun dood over op een ander. Slachter zijn is allerminst een roeping. Maar zoals Nordin zegt: “Wat ik hier apprecieer, is de kameraadschap. Wij zijn allemaal gasten van de straat. Wij hebben allemaal een ander verleden. Sommigen hebben zelfs oorlog meegemaakt. Er zijn hier ex-gedetineerden die hier hun weg, een job en een doel in het leven gevonden hebben. Er zijn ook vroegere boeren bij. Hier is het multisociaal en multicultureel. Een explosieve cocktail, maar het werkt wel. Wij roepen naar elkaar, beledigen elkaar, daarna lachen we als zotten en dat kan allemaal. De jaren gaan voorbij en je probeert om niet teveel slagen te incasseren, we letten op onze gebaren en op onze bewegingen om onze gezondheid zoveel mogelijk te sparen. Zo gaat dat in het leven.”

Onder het witte licht van de supermarkt liggen steaks, kipfilets, worsten en entrecotes netjes op een rij in hun maagdelijke bakje, mooi geordend volgens ras, afkomst, prijs, vervaldatum. Makkelijk, praktisch en het ziet er allemaal ontzettend proper uit.

Het aantal Belgen dat vlees in de supermarkt koopt neemt toe. Zo wordt nog slechts 28% vers rundsvlees bij een gespecialiseerde slager gekocht. De Belgen lijken hun aankopen te willen groeperen en wellicht stellen ze de schijn van hygiëne die de vleesrekken uitstralen op prijs. De presentatie van vlees in plastic bakjes is echter niet zonder gevolgen.

Een product

Ten eerste moet de consument een grote inspanning leveren om zich het gebraad in het bakje voor te stellen als een levend dier. Vlees wordt daardoor een serieel product. Net zoals een boekenrek, koekjes, borden en messen.

Een keuze

Vervolgens gaat het over het maken van keuzes. Grootwarenhuizen bieden in hoofdzaak aan wat het best verkoopt. Het is lang niet evident om een ossenstaart te vinden of het vlees dat je nodig hebt voor een osso buco. De worsten heten allemaal boerenworst, chipolata of merguez. Recept, kruiden en specerijen zijn altijd hetzelfde… behalve tijdens de feestdagen of het barbecueseizoen misschien. En vergeten we de smaak niet! Veel slagers klagen erover dat alle vlees dezelfde smaak heeft en zo mager mogelijk is: “Een vrouwelijk rund is altijd vetter en smaakvoller dan een stier. Bij de slager vind je vlees van vrouwelijke runderen en in de supermarkt van jonge stieren. Het vlees van bij de slager is doorregen, vetter. In een grootwarenhuis vind je enkel een gestandaardiseerde, magere kwaliteit, of dat nu in Verviers is of in Laken.”

Een prijs

En dan is er ook de controle op de verkoopprijzen. In de supermarkten verschilt de prijs voor vlees zeer weinig. Terwijl elk dier toch uniek is. Om het tot maturiteit te laten groeien, zal het ene dier meer of minder eten dan het andere, vaker of minder vaak ziek zijn. En alle individuele zorgen die aan het dier besteed worden hebben toch ook hun prijs? Een traditionele slager heeft tenminste de vrijheid om de kwaliteit van het vlees in de prijs te vertalen, of dat nu naar boven of naar beneden is.

Een smaak

Supermarkten afficheren kwaliteitslabels zoals bijvoorbeeld het Meritus-label. Dit label is onder meer een garantie voor hormonenvrij vlees, maar in feite verplicht het de veehouder om alle dieren dezelfde voeding te geven. Uiteraard heeft de voeding een grote impact op de smaak van het vlees. De smaak wordt dus ook op deze manier gecontroleerd en gestandaardiseerd. Voor bepaalde veehouders zijn deze labels niet méér dan een gemakkelijkheidsoplossing, een goedkope façade, een minimale kwaliteitsgarantie. Een goede veehouder heeft geen labels nodig. Kwaliteitsvol werk en een kwaliteitsvolle veestapel leveren, daar gaat het om. “Die labels zijn uitgevonden om mensen die niets doen geld te laten verdienen. Die leven ten koste van diegenen die aan het begin van de keten staan. Maar als Renmans in het slachthuis tien karkassen kan gaan kopen die van bij Paul in Bastogne komen, kan Renmans evengoed zijn auto nemen en de boerderij van Paul gaan bezoeken. Als hij dat zou doen, hebben we geen labels nodig.”

Tot slot kunnen de grote aankoopcentrales het zich veroorloven om grote hoeveelheden diepgevroren vlees te transporteren…

Op woensdag 9 april betoogden Waalse veehouders vóór de ingang van de Carrefourwinkel in Marche-en-Famenne tegen een promotie op Argentijns rundsvlees. Concurrentie, traceerbaarheid, GGO-meel… dit is waarom ze protesteerden. Ze vroegen aan de grootwarenhuizen om meer lokale producten te promoten. Een kwestie van overleven voor de veehouders?

Van 1832 tot 2015…