Rues Clémenceau, Ropsy-Chaudron, rue du Compas et du Bateau et quai de l’industrie,
une grosse dizaine de grossistes sont installés dont chacun a sa spécificité : de l’agneau, du gibier, de la volaille halal, de la viande de chèvre. L’enceinte de l’Abattoir loge également une trentaine de grossistes qui occupent des créneaux particuliers. Les spécialistes en bœuf et veau culards voisinent les ateliers en porcs et la viande halal, certains s’aventurent même dans les viandes maturées. Ils s’adressent avant tout aux boucheries et aux restaurateurs mais des particuliers peuvent également s’approvisionner chez certains grossistes et trouver, par exemple, des tendons qui entrent dans certaines préparations – pièces non rentabilisées en boucheries traditionnelles.
Il y a tous les prix et toutes les qualités et il est bien difficile d’établir un profil des
grossistes aux Abattoirs… même si la PME familiale domine.
Des pratiques
Prenons Floru Beef : créée dans les années septante, l’entreprise est tenue par Emile Floru, 82 ans, qui se déplace encore dans plusieurs fermes et marchés pour choisir les bêtes, par Stefan Floru, son fils qui assure surtout les livraisons et Fanny Floru, sa belle-fille qui se charge du contact avec les clients, de faire tourner l’atelier, des livraisons et des tâches administratives. Leurs journées commencent tôt, leur grosse poignée de découpeurs s’active souvent dès minuit. Depuis peu, cet atelier propose à ses clients bouchers des pièces de viande pré-découpées alors qu’avant, ils ne la vendaient qu’en demi-carcasses.
Situés à côté, les établissements des frères Verhaeren se concentrent sur le veau dit « culard ». Leur père était marchand de bestiaux en Flandre. Il y a sept ans, les deux frères ont choisi de s’installer aux abattoirs d’Anderlecht car « c’est situé au centre de la Belgique. Ayant des clients autant en Flandre qu’en Wallonie, depuis Anderlecht, nous pouvons facilement rayonner dans toute la Belgique » et que les installations de l’abattoir leur conviennent : « l’abattage et la découpe fonctionnent en continu dans un même bâtiment. Pas besoin de sortir et transporter en camion les carcasses entre l’abattoir et l’atelier de découpe ! »
Claire Bekaert dirige Amnimeat dans le créneau du porc. Pour elle, la diversité et le nombre de grossistes sont intéressants car ils commercent entre eux. « S’il me manque autant de kg de telle viande, je peux me fournir auprès des autres ». Par ailleurs, elle estime qu’un abattoir en ville facilite aussi la vie de ses ouvriers : facilité d’accès pour y habiter et comme leur tâche est parfois interrompue pendant plusieurs heures, ils peuvent rentrer chez eux et revenir dès que le travail recommence.